Este espacio emerge como foco de la innovación productiva que dinamiza la economía local y promueve una producción consciente en sintonía con las normas de calidad y seguridad alimentaría vigentes.
En agosto de 2017, Comodoro Conocimiento inauguró la primera y única sala de elaboración de alimentos en Comodoro Rivadavia. Esta sala de elaboración es un espacio seguro compartido para la producción de alimentos donde se cumplen todas las normativas sanitarias vigentes y diseñado para la producción de alimentos y productos artesanales. Ofrecen a los pequeños productores y emprendedores la oportunidad de desarrollar sus productos en un ambiente controlado, cumpliendo con las normativas sanitarias.
En este espacio, los productores locales fabrican desde conservas, mermeladas y confituras hasta licores, panificados y vinagres incluso también se han realizado envasados de hongos frescos y brillos comestibles para tortas. La sala de elaboración cuenta con una dirección técnica profesional y un responsable de sala que los acompañan a los productores durante el proceso de fabricación.
El componente innovador siempre está presente en el desarrollo de nuevos productos, producción que luego se formaliza mediante los controles anteriormente mencionados. Muchos de los productos elaborados no existen en el mercado o no se producen a nivel local por lo que es muy valioso el hecho de que muchos emprendedores locales puedan fabricarlos en un entorno seguro.
Al principio, se brindaban capacitaciones para los productores locales pero con el tiempo, el objetivo de la sala mutó y se centró pura y exclusivamente en la producción local de alimentos envasados a pequeña escala. Este tipo de producción consiste en elaborar pocas unidades de un producto con una inversión limitada en herramientas y materiales. Un aspecto a destacar es que desde la sala de elaboración se le brinda a los productores todas las herramientas necesarias para fabricar los alimentos envasados.
Al elaborar en la sala, los productores locales tienen la posibilidad de vender en ferias y comercios locales. Esto se debe a que la sala de elaboración está habilitada por la Dirección General de Bromatología de la Municipalidad de Comodoro Rivadavia. Todos los productos fabricados en la sala están certificados y avalados por el personal técnico de la sala que certifica que todas las normas alimentarias y sanitarias se cumplan durante el proceso.
Controles de calidad para una producción segura:
De acuerdo con la Red de Seguridad Alimentaria (RSA) del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), la inocuidad de alimentos como medio para proteger la salud pública y promover el desarrollo económico continúa siendo un desafío tanto en países en desarrollo como desarrollados. Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) como consecuencia de patógenos microbianos y contaminantes químicos representan graves amenazas para la salud de millones de personas. En los pasados decenios se han documentado graves brotes de ETA en todos los continentes, lo que demuestra su importancia desde el punto de vista social y de salud pública.
Uno de los objetivos de la sala de elaboración de Comodoro Conocimiento es garantizar la inocuidad de los alimentos que se producen en ella. El término inocuidad alimentaria implica seguridad para que el consumidor pueda ingerir un alimento sin que le cause daño. A su vez, engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos y consiste en las herramientas básicas necesarias para que los alimentos sean seguros y aptos para el consumo y en conformidad con el Código Alimentario Argentino (CAA). El Código Alimentario Argentino (CAA) son las disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial del Reglamento Alimentario aprobado por Decreto 141/1953. De acuerdo con la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología (ANMAT), solo los alimentos inocuos satisfacen las necesidades alimentarias y contribuyen a que todas las personas tengan una vida activa y saludable. No existe seguridad alimentaria sin inocuidad de los alimentos.
El personal técnico y profesional de la sala de elaboración tiene la misión de controlar el rotulado de los alimentos elaborados en la sala de acuerdo al Código Alimentario Argentino (CAA); verificar los procesos de elaboración en lo que incluye pH de la conservas y grados Brix de las mermeladas; corroborar el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura, es decir, los procedimientos que hay que realizar en un lugar donde se fabrican alimentos para producir de una manera segura e inocua y, controlar el cumplimiento de los procesos operativos estandarizados de sanitización.
El rol del personal técnico y profesional es de suma importancia para garantizar la salud de la comunidad y la inocuidad de los productos elaborados en la sala. Por ejemplo, el pH debe estar debajo de 4,5 para que la conserva sea un alimento seguro y apto para el consumo. De lo contrario cabe la posibilidad de que el alimento desarrolle Clostridum Botulinum, la bacteria responsable del botulismo. Asimismo, los grados Brix (°Bx) son una unidad de medida que indica la cantidad de azúcares o sólidos disueltos en un líquido. Para que un producto pueda ser considerado una mermelada es necesario que posea al menos 65 grados Brix con el fin de que no se deteriore y desarrolle colonias de hongos que lo tornen en peligro para la salud. En este contexto, el personal técnico también genera un sello de elaboración para cada producto que funciona como un precinto de seguridad en el que figura el registro municipal del establecimiento en el que se elaboró. He aquí la importancia de consumir alimentos que hayan atravesado el correcto control de un responsable técnico.
La higiene es fundamental en una sala de elaboración comunitaria. Se deben seguir procedimientos estrictos de limpieza con la eliminación de residuos de alimentos y suciedad; desinfección con el uso de productos químicos para matar bacterias y otros gérmenes, y el saneamiento regular con inspecciones y mantenimiento rutinario para asegurar la limpieza constante del espacio.
Actualmente, la sala de elaboración cuenta con la respectiva habilitación municipal y continúa mejorando sus instalaciones con el fin de adecuarla para eventualmente obtener la habilitación a nivel nacional. Es importante destacar que en la sala de elaboración de Comodoro Conocimiento no se manipulan productos de origen animal debido al peligro que representa la contaminación cruzada.
De la sala de elaboración a tu mesa:
El hecho de que Comodoro Rivadavia cuente con una sala de elaboración municipal permite el acceso a productos locales facilitando la disponibilidad de productos frescos y de calidad elaborados por productores locales; favorece la generación de empleo creando oportunidades laborales y fomenta el desarrollo económico local; incentiva la sostenibilidad al promover prácticas de producción sostenibles y el uso de ingredientes locales reduciendo así la huella de carbono y, incentiva al educación y capacitación proporcionando programas de capacitación para mejorar las habilidades de los productores.
Del mismo modo, la sala de elaboración fomenta el emprendedurismo local brindándoles a los pequeños productores locales la posibilidad de iniciar o expandir un negocio propio; garantiza la seguridad alimentaria proporcionando un entorno higiénico que cumpla con las normativas sanitarias vigentes, asegurando la calidad y seguridad de los productos elaborados; promueve la colaboración creando un espacio donde los productores puedan compartir conocimientos, técnicas y recursos, fomentando la innovación y la mejora continua y, reduce los costos de producción de los emprendedores evitando la necesidad de realizar inversiones significativas en instalaciones propias.
La sala de elaboración de la Agencia Comodoro Conocimiento es una herramienta valiosa para el desarrollo de la economía local, promoviendo el emprendedurismo, garantizando la seguridad alimentaria y fomentando la colaboración entre productores. Al proporcionar un espacio accesible y bien equipado, estas instalaciones contribuyen a la creación de productos de calidad y a la sostenibilidad de la comunidad.
Fotos: Prensa Comodoro Conocimiento.
Referencias:
Argentina. (n.d.). ¿Qué es la inocuidad alimentaria? ANMAT. Recuperado de: https://bit.ly/3V1my5T
Argentina. (2022). Código alimentario argentino. Recuperado de: https://bit.ly/3CFamBp
Argentina. (2022). Ley de etiquetado frontal. Recuperado de: https://bit.ly/3CHTxWI
CONICET. (n.d.). Red de Salud Alimentaria. Recuperado de: https://rsa.conicet.gov.ar/
